酿酒经典十五问

问：蒸馏时要掐酒头多少？酒尾如何接，接完酒尾后可用来给酒降度吗？

答：蒸馏时一般掐酒头1~2斤左右，酒尾看酒花判断，不推荐用酒尾给高度酒降度，因为酒尾中存在大量的高沸点物质，饮用后会易引起身体不适感，建议直接使用纯净水降度。

2

问：使用安琪白酒曲一般糖化（做箱）时间为多少？

答：安琪酒曲用30~35度的温水活化，糖化时间控制在6-8小时，过长时间糖化会影响出酒。

3

问：大麦整粮固态发酵可以使用安琪产品吗？能否拌酒曲直接入池发酵？

答：可以使用安琪白酒曲，如果是直接拌曲入池发酵工艺，则应注意原料的蒸煮开口率应大于90%，我们推荐先糖化培菌6~8小时后再入池发酵；配合香霸或者金香霸能有效提升酒质。

4

问：曲药过量添加和升温过猛导致的酒味变苦，如何改善苦味？

答：在发酵过程中要注意科学的使用曲药量，同时要加强生产环节及环境的卫生工作，已经变苦的酒可以添加部分酸度较高的尾酒进行苦味调节，成品酒中的苦味只能掩盖，并不能去除。

5

问：高粱固态发酵不加稻壳会不会影响酒质？

答：不会影响酒质，可能会影响出酒率。加稻壳目的有两个，一个是起到疏松作用避免塌汽增强蒸馏时的透气性，另一个是调节酒醅水分、酸度的指标有利于微生物生长代谢。

6

问：发酵酸败是什么原因造成？该如何解决？

答：发酵酸败主要是发酵温度过高或污染了杂菌，导致杂菌大量繁殖代谢出酸类物质，抑制了酒类生产微生物的代谢。解决的办法；降低入池温度、选用质量稳定的酒曲、对生产环境和生产用具进行有效的消毒杀菌处理。

7

问：玉米固态工艺糖化培菌时应含多少水分，入池发酵水分为多少？

答：培菌水分控制在55％左右，入池发酵之前糟醅水分在60％以内，玉米固态糖化结束后糟醅水分增加但是在可控制范围之内。

8

问：清蒸混入法做酒，入池二十二度，应该是第二天达到顶温还是第三天达到顶温？

答：中国白酒整体升温遵循前缓，中挺，后缓落这一原则，入池温度压低让微生物有缓慢生理释放过程，小曲酒一般情况第三天或第四天达到顶温。

9

问：配糟是否会提升酒质，是先糖化再配糟，还是配糟后一起糖化，配糟比例是多少？

答：配糟是固态法工艺所常用的，能有效的控制发酵进程和提升白酒的酒质，先将粮食单独糖化培菌，结束后再配糟一起入池发酵，配糟比例通常控制在1:1~4左右。

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问：听说酒里放猪肉可以除苦、除异杂味，是否真实，会不会使酒变质？

答：酒里放猪肉能有效去除苦味、异杂味等，这是广东玉冰烧的典型做法，酒里放的是经过处理后的猪肉，因此不会使酒变质。该类酒种的消费群体具有一定的局限性，不是所有的酒都能适合这种工艺。

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问：金香霸能和药白曲一起使用吗？金香霸培菌后加白酒曲还能再加香霸吗？

答：金香霸可以和药白曲一起使用，金香霸培菌后香味物质含量已经得到了提升，加白酒曲时没有必要再加香霸产品。

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问：整理固态高粱不焖水而是每半小时淋80度以上的水行吗？如果行应该怎么控制？

答：不推荐这种操作方式，保持高温焖水的目的是为了让粮食在高温条件下充分吸水膨胀，利于后期蒸煮，而不是简单的保温过程。

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问：配糟后酒曲按新加粮食的重量加还是总的重量加？哪种添加方法更合理？

答：酒曲按照新加粮食的重量添加，如果前面配糟出酒率低，可以考虑稍微多加一点酒曲；添加方法建议采取活化液的添加方式，有利于原料与酒曲的充分接触和均匀混合。

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问：金香霸培菌结束，感觉玉米比较硬是怎么回事？

答：金香霸单独培菌糖化，由于其培菌时间较短，同时其糖化力相对较低，因此对于玉米的蒸煮开口率要求较高，通常要求达到70%左右的大翻花，否则糖化后的玉米会感觉比较硬。

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问：白酒中甲醇含量超标怎么办？

答：白酒中的甲醇超标，通常是选用了果胶含量高的原料所致，白酒酿造时要做好原料的处理工作，蒸馏时做好掐头去尾，如果成品酒已经超标，则应采取延长存放期、活性炭过滤、人工分子筛、天然沸石等过滤手段进行处理。